Der Zubereitung von Speisen kommt sowohl bei der vollwertigen Ernährung des Gesunden, in ganz besonderem Maße aber bei der Ernährung des Kranken eine entscheidende Bedeutung zu. Vom Zubereitungsverfahren hängt es ab, in welchem Maße die z. T. hitzeempfindlichen Vitamine beim Garen zerstört werden, sich Vitamine und Mineralstoffe im Kochwasser lösen und somit verloren gehen und die so wichtigen Duft- und Aromastoffe erhalten bleiben bzw. verbessert werden. Duft- und Aromastoffe regen in erheblichem Maße die Bildung von Verdauungssäften im Magen und Darm an und sind somit entscheidend für das Ingangsetzen des Verdauungsvorganges. In gleicher Weise wie der angenehme Duft einer gut zubereiteten Speise die Speichelbildung in der Mundhöhle anregt („es läuft das Wasser im Mund zusammen“), so regt er auch die Magenschleimhaut und Bauchspeicheldrüse zur Absonderung von Verdauungssäften an.

Eine besondere Bedeutung kommt der nährstofferhaltenden und schmackhaften Zubereitung im Rahmen der Krankenernährung zu. Die Deckung des Bedarfs an Vitaminen und Mineralstoffen ist hier besonders häufig gefährdet, sodass schonenden Zubereitungsverfahren der Vorzug gegeben werden muss. Weiterhin ist der Kranke besonders auf die den Appetit und die Funktion der Verdauungsorgane anregenden Duft- und Aromastoffe angewiesen.

Ein weiteres Problem ist die Bekömmlichkeit. Bei vielen Erkrankungen, insbesondere des Verdauungstraktes, etwa der Leberzirrhose, der chronischen Hepatitis, dem Magen- und Zwölffingerdarmgeschwür, gibt man heute nicht mehr die noch vor Jahren üblichen strengen, oft einseitigen und wenig schmackhaften Diäten. Trotzdem muss bei der Auswahl und Zubereitung von Speisen eine gewisse Auswahl getroffen werden, damit es zu möglichst wenig Beschwerden nach der Nahrungsaufnahme kommt.

Eine solche Kost wird als „leichte Vollkost“ bezeichnet. In der leichten Vollkost werden Nahrungsmittel und Speisen, die erfahrungsgemäß häufig Beschwerden auslösen, gemieden. Nach einer Studie der Arbeitsgemeinschaft für klinische Diätetik gaben über 17 % der Befragten Unverträglichkeitserscheinungen nach fetten Speisen an. Man wird folglich solche Zubereitungsverfahren wählen, die ein Garen oder Braten ohne zusätzliche Verwendung von Fett ermöglichen.

Fettarme Zubereitungsverfahren finden weiterhin Anwendung bei der diätetischen Behandlung von
Fettstoffwechselstörungen, Erkrankungen, die mit einer Erhöhung der Fett- und Cholesterinkonzentration im Blut einhergehen und dann, wenn sie nicht konsequent behandelt werden, die Entstehung der Arteriosklerose mit ihren Folgeerkrankungen (insbesondere Herzinfarkt) in erheblichem Maße begünstigen.

Die fettarme Speisezubereitung findet weiterhin Anwendung bei der Herstellung von fettarmen, relativ kohlenhydratreichen Abmagerungsdiäten (Reduktionskost). Die Fettsucht ist der Schrittmacher vieler Folgeerkrankungen, wie z. B. Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus), Gicht, Blutfetterhöhung (Hyperlipoproteinämie), Krampfaderbildung, degenerativen Gelenkerkrankungen, usw.

Etwa 30 bis 40 % der Bevölkerung westlicher Industrienationen leiden an Übergewicht! Die Fettsucht ist somit zum Problem Nr. 1 der vorbeugenden Medizin geworden.

Das in diesem Buch beschriebene Vivium-Garsystem ist im vorgenannten Sinne nicht nur für Kranke, sondern heute auch für jeden Gesunden, der schlank und fit bleiben möchte, eine ausgezeichnete Methode, die Speisen zuzubereiten.